炒鸡丝蜇头

【菜名】炒鸡丝蜇头
【所属菜系】鲁菜
【特点】色白如雪。
蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。
【原料】净鸡脯肉350克、海蜇头150克。
鸡蛋一个（重约50克），精盐4克、味精1克，绍酒25克）醋3克、胡椒粉3克、湿淀粉15克、花生油100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。
【制作过程】净鸡脯肉去净筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米宽的丝放碗中）加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆，海蜇头片成厚0.3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80℃的热水中一汆捞出。
碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。
胡椒面、湿淀粉对成汁。
炒锅放花生油，烧至四成分（约100℃），放鸡油划油，捞出。
锅内留少许油烧至五成热（约125℃）。
放葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。
急速颠翻，淋鸡油即成。